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面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

如何辨别小麦淀粉的质量？

购买小麦淀粉的时候一定要选择质量好的，因为毕竟是人们直接食用的，质量出现问题对消费者的身体健康也是非常不利的，小麦淀粉澄粉，所以一定要学会怎样辨别小麦淀粉的质量好坏。有三个步骤：

1.看

优质小麦淀粉表面是洁白而且很有光泽的，没有其它杂质；质量不好的小麦淀粉一般表面是黄色或灰白色的，而且还含有其它有杂质，对人体健康非常不利，所以这种一定不要买。

2.闻

小麦淀粉除了原料的气味外，是不会有其他异味的。如果在购买的过程中问闻到了其他气味，那这样的小麦淀粉也是质量不合格的，同样对人体非常有害。这样的也一定不要买。

3.捻

这是检验小麦淀粉干湿度的方法。用手指捻一小撮淀粉，如果它很容易松散，并且指感很润滑，小麦澄粉厂家，放在手里很舒服的感觉，说明淀粉是干燥的；如果很容易结成块状， 而且还有有粘腻感，说明淀粉湿度比较大，这样容易滋生xi菌。

小麦淀粉的质量问题影响着食品的好坏，质量不好的小麦淀粉如果被人们食用，时间久了，就会对人体造成伤害。不仅是小麦淀粉，我们在购买其他物品时也要先看质量好坏，以免上当受骗，买回不合格的产品。

小麦淀粉颗粒的内部结构为约近似球晶体，湖北澄粉，由许多环层构成，澄粉淀粉，层内的针形微晶体呈放射状，每一个微晶束都是由氢键连接起来的长短不一的直链淀粉和支链淀粉相互平行排列组成的。微晶束在偏光显微镜下观测显示双折射现象，该性质可以用来判断淀粉的糊化是否彻底。淀粉颗粒具有一种局部结晶的网状结构，其中的支链淀粉分子起骨架作用。淀粉颗粒结晶区和无定型区没有明显的界限，结晶区约占25%~50%。

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